新鮮なうちに出来るだけ食べ物は食べたいですが、使う予定を組んでいても
なかなか予定通りに行かずに冷蔵庫で腐る….なんてことありますよね(笑)
特に魚や肉は新鮮なうちに消費していきたいです。
なので今回は保存を少しでも伸ばせるように適切な「魚介類」の保存方法をご紹介しますので
是非気になる方は参考にしてみてください！
目次
冷蔵・冷凍保存
魚を冷凍保存する際の基本
魚介のそれぞれのおすすめ保存方法
大手飲食チェーンの解凍方法
冷蔵・冷凍保存
冷蔵保存の目安は5日
基本、魚の鮮度を保てる期間は「水揚げから5日」がおおよその目安と言われています。
もちろんこの5日という期間も、魚の種類や保存状態によって前後してくるのですが
例えば、内臓を取り除かずに置いたりしていると、内臓の腐敗により目安の5日よりさらに短くなります。
なので、基本用途によって保存状態も購入の際に考えた方がいいのですが…
購入した魚が「いつ水揚げされたか」は普通にスーパーとかで購入していれば、ほぼわかりません(笑)
なので購入してすぐに食べない場合は、使うメニューに合わせて保存状態を変えていく方がいいですね。
「鮮度」を重視なら冷凍保存
当たり前ですが生鮮食品は時間経過と共に鮮度を少しずつ失っていきます。
上記で説明した「水揚げから目安5日」も、刺身用であれば5日どころか1日しかもたず
内臓処理のされていない魚は2日程度、加熱調理する用の切り身などで3日間となっている。
それを、冷凍保存することでどれくらい伸ばせるかというと「約4週間」と言われています。
しかし、家庭で冷凍庫で使用する際はどうしても頻繁に開け閉めも起きてしまうので
一定温度で保存し続けることは難しいかもしれませんので、「美味しく食べられる期間」は
約2週間～4週間を目安としましょう！
魚を冷凍保存する際の基本
上記で鮮度を保つ方法として冷凍保存をご紹介しましたが
ここでは、一番大事な「保存の仕方」をご説明していきます。
保存の仕方で、解凍後に美味しく食べられるかどうかも左右されていきますので
是非保存方法を参考にしてみてください！
エラ・鱗・内臓の処理
保存する際に必ず気を付けるべきが、エラ・鱗・内臓の処理です。
上記でも解説したように、腐敗は基本内臓から始まり、エラや鱗から
嫌な臭みに繋がっていくので、兎にも角にも保存する際は必ず上記3つを取り除いて
冷蔵か冷凍可を決めて保存していきましょう。
水分を拭き取る
スーパーで魚を購入した際に、パックの中に赤い体液などが溜まっているのを
見たことがある方も多いと思いますが、これは「水分」や「旨味成分」
「たんぱく質」などが含まれた水分で、ドリップと言われています。
これも放っておくと、臭みや腐敗の原因になるので内臓処理などをした後は
魚を軽く水で洗い、キッチンペーパーで魚を包み余分な水分は取り除きましょう。
保存の際の密閉
これは生鮮食品の殆どが当てはまりますが、直接空気に触れると細菌が繁殖しやすくなるので
保存の際は、なるべく空気が触れないようにラップで包んだ上でジッパー付きの保存袋に入れて冷凍保存をしましょう。
少しの手間で鮮度と美味しさを保つことが出来るので、是非実践してみてください！
魚介のそれぞれのおすすめ保存方法
鮭
基本鮭は、切り身か刺身の状態でスーパーなどで販売されていると思いますが
切り身の鮭で味付けが全くされていない場合は、少々塩をふりかけ、鮭の水分を出して
キッチンペーパーでしっかりと拭き取り、いつも通りラップで包んでジッパー付きの保存袋に入れて冷凍しましょう。
もちろん味付けされている状態でも冷凍できるので、ラップを包んでからの工程は忘れないようにしましょう(笑)
マグロ
マグロは基本、刺身用で販売されていることが多いので、刺身用で冷凍保存する場合でご紹介します。
流れとしては、まずキッチンペーパーで余分な水分をしっかりと拭き取り、ラップで包んでジッパー付きの保存袋に入れて
冷凍していくのですが、「刺身」は何といっても新鮮なものが圧倒的に美味しいので、なるべく刺身用の物は
買った日か次の日には食べるようにしましょう。
加熱調理用の切り身で購入した場合は、下味などを付けてラップで包んでジッパー付きの保存袋に入れて冷凍しましょう。
さんま
さんまを保存する場合は、冷凍も冷蔵も基本工程は同じになります。
まず、さんまの表面を軽く洗い、表面の雑菌を取り除くのですが
この際に強くこする必要はありません！あくまで軽く流水に充てる程度で大丈夫です。
その後は、他の魚同様、キッチンペーパーで水分をしっかり拭き取り
ラップで包んでジッパー付きの保存袋に入れて冷凍しましょう。
あれ…内臓処理は？と思った方、安心してください、さんまは「内臓」を取り除く必要はありません！
安心して、そのまま冷凍保存や冷蔵保存してください。
ちなみに冷蔵は最長3日ほどなのでお忘れなく。
ぶり
ぶりは、刺身用と加熱用の切り身で販売されていることが多いですが
基本の保存方法は他の魚と変わらず、刺身用のサクの場合は、しっかりと水気をキッチンペーパーで拭き取り
ラップで包んでジッパー付きの保存袋に入れて、冷凍保存しましょう。
加熱用の切り身は、鮭と同じで塩をかけ余分な水分を出し、キッチンペーパーで拭き取ってから
ラップで包んでジッパー付きの保存袋に入れて冷凍しましょう。
保存期間は2週間ほどですので、忘れず使い切りましょう！
アジ
アジを一尾魚のまま保存する際は、上記で紹介した「魚を冷凍保存する際の基本」の通りに処理しましょう。
また、三枚に下ろした後に、それぞれラップで包んでからジッパー付きの保存袋に入れての冷凍でも
後々使いやすいですし、メニューが決まっているのであれば下準備をしてからの冷凍も便利です。
例えばアジフライであれば、衣をつけた状態での冷凍などですね！
下準備後の冷凍があれば、弁当のちょっとした具材やつまみになるので是非。
あさり
あさりは冷蔵、冷凍で保存方法が異なります。
どちらにせよまず、ボウルかバットに水に対して2～3％程の食塩水を入れて
その中にあさりを入れて「砂抜き」をしましょう。
砂抜き後、冷蔵の場合は食塩水を取り換え、保存期限は2日間です。
そして、冷凍保存の場合は、殻付きのまま水気を切り、ジッパー付きの保存袋に入れて冷凍しましょう。
使用期限は2週間ほどです！使う時も凍ったまま使えるので便利ですね。
大手飲食チェーンの解凍方法
大手回転寿司チェーンの「スシロー」が実践している解凍方法で、基本魚を解凍する際は
冷蔵庫でゆっくりと解凍していくのが良いと言われているのですが
時間がない場合、忙しい場合の解凍方法として「温塩水解凍」というものがあります。
方法は意外と簡単で、解凍したい魚を、塩を溶かしたぬるま湯に入れるだけの簡単裏技です(笑)
一見無理やりの解凍に思えるので、「美味しさ」という点では妥協するのか！？
と思いきや….「味覚センサー レオ」という旨味を測る機械で測定した結果
普通の解凍と温塩水解凍だと、後者の方がうまみ数値が高いことが判明したそうです！
調理前の解凍で、時間短縮＋旨味アップなら実践するほかないですね！(笑)
まとめ
最後にご紹介した温塩水解凍は、流石大手飲食チェーンスシローですね(笑)
効率アップ&旨味アップのすご技ですので、是非実践してみてください！
また、今回ご紹介した魚介以外に保存方法が気になるものがあれば
コメント頂ければ、ご紹介させていただきますので、お待ちしております。
